Jak správně temperovat čokoládu: krok za krokem k dokonalému lesku

Temperování čokolády může na první pohled znít jako něco složitého, co zvládnou jen profíci v cukrárně. Pravda je ale taková, že se to můžete naučit i doma - stačí vědět, jak na to.

V tomto článku se dozvíte, co to temperování čokolády vlastně je, proč se dělá a jak na něj krok za krokem.

Co je temperování čokolády?

Temperování je řízený proces zahřívání, ochlazování a opětovného zahřívání čokolády na přesně stanovené teploty. Díky němu bude čokoláda krásně lesklá, pevná, hladká a nebude šednout ani se rozpouštět v ruce.

Používá se hlavně pří výrobě pralinek, čokoládových ozdob, tabulek nebo polev.

Proč čokoládu temperovat?

Správně temperovaná čokoláda:

• Má krásně lesklý povrch
• Při zakousnutí příjemně křupe
• Nešedne (nevytváří šedý film z tukových krystalů)

Naopak netemperovaná čokoláda bývá matná, měkká nebo na povrchu flekatá

Co budeme potřebovat ?

• Kvalitní čokoládu (pozor na čokoládové polevy s náhražkami tuku - ty se netemperují)
• Teploměr (ideálně cukrářský nebo digitální)
• Misku a hrnec (pro vodní lázeň) nebo mikrovlnku
• Stěrku, metličku nebo lžíci

Postup temperování čokolády

Existuje několik metod. Nejjednodušší na doma je tzv. "seed" metoda - tedy naočkování rozpuštěné čokolády kousky nerozpuštěné.

1. Nasekejte čokoládu na malé kousky

2. Zahřejte 2/3 čokolády: 

• Ve vodní lázni nebo opatrně v mikrovlnce
• Pravidelně míchejte a sledujte teplotu

3.Přidejte zbytek čokolády a míchejte

• Přidáním nasekané studené čokolády čokoládu ochladíte a zároveň "naočkujete" správné krystaly.
• Míchejte, dokud se teplota nesníží.

4.Udržujte teplotu a pracujte rychle

Při výrobě pralinek nebo tabulek je důležité čokoládu neustále míchat a držet v temperovací teplotě.

Pokud ji přehřejete, musíte celý proces opakovat.

Tipy na závěr

• Čokoládu nikdy nezahřívejte přímo na plameni - použijte vodní lázeň nebo mikrovlnku po krátkých intervalech.
• Nepoužívejte čokolády s rostlinným tukem - jen s kakaovým máslem.
• Pokud čokoláda zmatní nebo se šedne, nebyla dobře temperovaná. Dá se to zachránit opakováním procesu.
• RECEPT:  Domácí čokoládové pralinky s ganache náplní

Závěr

Temperování čokolády je skvělá dovednost , kterou ocení každý domácí cukrář. S trochou praxe zvládnete vytvořit čokoládové pralinky nebo lesklé tabulky jako z profesionální dílny. Stačí trpělivost, teploměr a kvalitní čokoláda.