Cukrářský průvodce, Strana 2

Ingredience:

Na čokoládový obal:

• 200 g kvalitní hořké nebo mléčné čokolády

Na náplň (ganache):

• 100 ml smetany ke šlehání (min.30 %)
• 100 g čokolády (hořké nebo mléčné)  (např. Schokinag hořkou čokoládu 58% nebo mléčnou čokoládu 34% )
• 1 lžíce másla (volitelné pro jemnost)
• Případně: pár kapek rumu, vanilkového extraktu nebo kávového likéru

Postup:

1. Temperujeme čokoládu:

Postupujte podle návodu Jak správně temperovat čokoládu.

Tuto čokoládu použijete k vytvoření "skořápky" pralinek.

2. Vytvořte čokoládové formičky:

• Do silikonové formy na pralinky nalijte temperovanou čokoládu (Můžete použít například Silikonovou formu na srdíčka nebo na Kytičky)

• Nakloňte formu tak, aby čokoláda pokryla všechny stěny.
• Otočte formu dnem vzhůru nohama a nechte přebytečnou čokoládu vykapat.

• Dejte chladit (lednice 10-15 min.), dokud neztuhne.

3. Připravte ganache náplň

• Zahřejte smetanu téměř k varu, ale nevařte.
• Nalijte ji na nasekanou čokoládu a nechce 1 minutu stát.

• Poté míchejte dohladka. Přidejte máslo a případně aroma.
• Nechte ganache zchladnout, ale neztuhnout.

Nebo můžete použít již hotovou Bílou, mléčnou nebo tmavou ganache.

4. Naplnění pralinek:

• Do připravených čokoládových skořápek nalijte nebo nastříkejte ganache - ne až po okraj (ponechte cca 1-2 mm).

5. Uzavření pralinek:

• Na vršek nalijte tenkou vrstvu temperované čokolády a uhlaďte stěrkou.
• Nechte ztuhnout (ideálně  v lednici 20 - 30 min.)

6 .Vyklepnutí pralinek:

• Opatrně vyklopte z formy
• Skladujte v chladu  (ne však v lednici, aby nenasákly vlhkost).

Tipy na varianty:

• Do středu náplně vložte lískový oříšek, karamelovou kuličku nebo sušené ovoce.
• Nahraďte část smetany kokosovým mlékem pro exotickou chuť
• Vyzkoušejte bílou čokoládu s malinovým pyré.
• Ke zdobení můžete použít také Transfer folie na čokoládu.

Temperování čokolády může na první pohled znít jako něco složitého, co zvládnou jen profíci v cukrárně. Pravda je ale taková, že se to můžete naučit i doma - stačí vědět, jak na to.

V tomto článku se dozvíte, co to temperování čokolády vlastně je, proč se dělá a jak na něj krok za krokem.

Co je temperování čokolády?

Temperování je řízený proces zahřívání, ochlazování a opětovného zahřívání čokolády na přesně stanovené teploty. Díky němu bude čokoláda krásně lesklá, pevná, hladká a nebude šednout ani se rozpouštět v ruce.

Používá se hlavně pří výrobě pralinek, čokoládových ozdob, tabulek nebo polev.

Proč čokoládu temperovat?

Správně temperovaná čokoláda:

• Má krásně lesklý povrch
• Při zakousnutí příjemně křupe
• Nešedne (nevytváří šedý film z tukových krystalů)

Naopak netemperovaná čokoláda bývá matná, měkká nebo na povrchu flekatá

Co budeme potřebovat ?

• Kvalitní čokoládu (pozor na čokoládové polevy s náhražkami tuku - ty se netemperují)
• Teploměr (ideálně cukrářský nebo digitální)
• Misku a hrnec (pro vodní lázeň) nebo mikrovlnku
• Stěrku, metličku nebo lžíci

Postup temperování čokolády

Existuje několik metod. Nejjednodušší na doma je tzv. "seed" metoda - tedy naočkování rozpuštěné čokolády kousky nerozpuštěné.

1. Nasekejte čokoládu na malé kousky

2. Zahřejte 2/3 čokolády: 

• Ve vodní lázni nebo opatrně v mikrovlnce
• Pravidelně míchejte a sledujte teplotu

3.Přidejte zbytek čokolády a míchejte

• Přidáním nasekané studené čokolády čokoládu ochladíte a zároveň "naočkujete" správné krystaly.
• Míchejte, dokud se teplota nesníží.

4.Udržujte teplotu a pracujte rychle

Při výrobě pralinek nebo tabulek je důležité čokoládu neustále míchat a držet v temperovací teplotě.

Pokud ji přehřejete, musíte celý proces opakovat.

Tipy na závěr

• Čokoládu nikdy nezahřívejte přímo na plameni - použijte vodní lázeň nebo mikrovlnku po krátkých intervalech.
• Nepoužívejte čokolády s rostlinným tukem - jen s kakaovým máslem.
• Pokud čokoláda zmatní nebo se šedne, nebyla dobře temperovaná. Dá se to zachránit opakováním procesu.
• RECEPT:  Domácí čokoládové pralinky s ganache náplní

Závěr

Temperování čokolády je skvělá dovednost , kterou ocení každý domácí cukrář. S trochou praxe zvládnete vytvořit čokoládové pralinky nebo lesklé tabulky jako z profesionální dílny. Stačí trpělivost, teploměr a kvalitní čokoláda.

Co je fondánový list?

Fondánový list je tenký plátek fondánu,  který se používá k dekoraci cukrářských výrobků, jako jsou dorty, cupcakes, sušenky nebo jiné sladkosti.

Fondánový list má čistý, jemný povrch který umožňuje kvalitnější tisk.

Jak fondánový list používat

Lze jej snadno aplikovat bez nutnosti použití DecorGelu.

Fondánový list přiložte na hladký povrch a jemně přitiskněte.

Vhodné povrchy

Fondánový list lze aplikovat na různé druhy povrchů od fondánu, čokolády,  až po různé krémy.

Pozor! Pokud chcete použít krémy s vyšším obsahem vody (smetanové apod.) doporučujeme Fondánový list aplikovat co nejkratší dobu před podáváním (max. 1 hodinu), aby nedošlo k jeho poškození z důvodu vlhkosti.

Při přípravě dortů a cukrovinek se často setkáváme s otázkou: co je lepší použít – marcipán nebo fondán? Oba materiály se používají k potahování dortů, modelování dekorací a zdobení, ale každý má své specifické vlastnosti, chuť a použití. V tomto článku si vysvětlíme základní rozdíly mezi marcipánem a fondánem, abyste mohli vybrat ten správný pro své cukrářské projekty.

 

 

Jedlý papír je oblíbeným cukrářským pomocníkem, který dokáže proměnit obyčejné dorty, cupcakes nebo sušenky ve skutečná umělecká díla. Pokud s ním pracujete poprvé nebo hledáte tipy na zdokonalení své techniky, připravili jsme pro vás praktický návod, jak jedlý papír správně používat.