Cukrářský průvodce, Strana 3

Makronky - ty krásné, barevné skořápky s lahodnou náplní. Na venek působí dokonale, ale za jejich přípravu stojí trochu alchymie.

S tímto článkem to zvládnete i doma - stačí mít trpělivost, správné nástroje a kvalitní suroviny.

Co budete potřebovat:

Základní suroviny:

• 100 g bílků (oddělené den předem, pokojové teploty)
• 100 g krupicového cukru
• 100 g mandlové mouky  (jemně mleté, prosáté) (např. Mandlová mouka x-fine )
• 100 g moučkového cukru
• Gelové potravinářské barvy (např. Fractal gelové barvy )

Na náplň (ganache, máslový krém, lemon curd apod.)

Doporučujeme jednoduchou čokoládovou ganache:

• Zahřejte 100 ml smetany (nevařit), nalijte na 100 g kvalitní hořké čokolády ( např. Schokinag Hořká čokoláda ) nalámané na kousky.
• Nech chvíli stát, pak promíchej dohladka a nech vychladnout.
• Krém po ztuhnutí přendej do sáčku a makronky naplň.
• Nebo můžeš použit již hotovou ganache např. tmavou nebo bílou.

Pomůcky:

• Cukrářský sáček s kulatou špičkou (např. Orion Pogumovaný sáček a trezírovací špička široká) 
• Plech s pečícím papírem nebo silikonovou podložku (např. Silikonová forma na makronky 48 kruhů )
• Šlehač, mísa, stěrka, váha
• Teploměr (doporučeno)

Postup krok za krokem:

1. Připravte mandlovou směs

• Mandlovou mouku a moučkový cukr smíchej a několikrát prosej - získáš hladké skořápky makronek bez hrudek.

2. Ušlehejte bílky

• Začněte šlehat bílky na střední otáčky, přidejte postupně krupicový cukr.
• Šlehejte do tuha - sníh by měl tvořit pevné špičky

3. Smíchejte sypké suroviny s bílky (macaronage)

• Pomocí stěrky postupně vmíchejte mandlovou směs.
• Směs musí být lesklá, pomalu stékat - jako láva. Ne příliš hustá ani řídká!

4. Tvarujte makronky

• Naplňte sáček a na plech stříkejte kolečka o průměru cca 3-4 cm.
• Poklepejte plechem o stůl, aby se odstranily bubliny.
• Nechte 30-60 minut zaschnout - prstem se nesmí lepit.

5. Pečte

• Pečte v předehřáté troubě na 140-150 °C (horkovzduch), cca 13-15 minut.
• Makronky by měly mít "nožku" a být na dotek pevné.

6. Naplňte a nechte odležet

• Po vychladnutí je naplňte a nechte v lednici minimálně 24 hodin - rozvinou chuť a zvláční.

Nejčastější chyby:

• Makronky praskají? - nejsou dostatečně zaschlé nebo je trouba příliš horká
• Nemají nožku ? - Špatně ušlehaný sníh nebo příliš řídká směs.
• Jsou duté? - přemíchané těsto nebo prudké pečení

Závěrem:

Pečení makronek je výzva, ale zároveň zábava.

Jakmile pochopíte základní principy, můžete si hrát s barvami, tvary i náplněmi.

TIPY Z E-SHOPU:

• Vyzkoušejte Silikonové podložky s předtištěnými kolečky.
• Elegantní Krabičky na makronky  jsou ideální pro dárkové balení nebo bezpečné přenášení. Vypadají krásně a udrží makronky v perfektním stavu.

Chcete, aby váš dort doslova zářil barvami?

Jedlé barvy jsou skvělým pomocníkem, ale není barva jako barva. Každý typ má jiné použití, intenzitu i chování.

V tomto článku ti přehledně vysvětlíme, jak se v nich vyznat - a kdy sáhnout po které.

1. Gelové barvy

• Vlastnosti: Husté, koncentrované, syté
• Použití: Barvení krémů, fondánu, těsta, makronek, cukrové polevy
• Výhody: Malé množství stačí na výrazný odstín, nemění konzistenci ani chuť hmoty.
• Nevýhoda: Nevhodné na postřik (např. airbrush)

TIP Z E-SHOPU: Gelové barvy Fractal s praktickým aplikátorem.

2. Tekuté barvy

• Vlastnosti: Řídké, méně koncentrované.
• Použití: Nápoje, lehké polevy, vaječné bílky, cukrové glazury.
• Výhody: Snadno se míchají, ideální na jemné barvení
• Nevýhoda: Při větším množství může naředit těsto nebo krém.

Doporučení: Používejte spíš na lehké dobarvení nebo dorty pro děti (často mají jemnější odstíny).

3. Práškové barvy

• Vlastnosti: Suché, velmi koncentrované.
• Použití: Suché stínování dekorací, květin, nebo rozpouštění v alkoholu pro malování na fondán.
• Výhody: Výrazné pigmenty, široké využití.
• Nevýhoda: Nehodí se k barvení těst - špatně se rozpouští, některé levnější varianty mohou ovlivnit chuť.

Profík radí: Smíchejte s trochou alkoholu nebo extraktu a maluj na dort jako na plátno.

TIP Z E-SHOPU: Jemné prachové barvy Fractal nejlépe vyniknou, když je nanesete suchým štětcem na okvětní lístky, figurky nebo fondánové dekorace, vytvoříte tak realistické stínování.

4. Barvy ve spreji (Airbrush)

• Vlastnosti: Tekuté, speciálně upravené pro stříkací pistole nebo hotové spreje.
• Použití: Vytváření barevných přechodů, metalických efektů, stínování.
• Výhody: Rychlé a efektní, ideální na dorty a povrchové efekty.
• Nevýhoda: Vyžaduje zkušenost a správné podmínky (sucho, ventilace)

Nejčastěji používané pro: Svatební dorty, dorty s airbrush efektem, ombré.

Tip z eshopu: Airbrush barvy jsou ideální pro vytváření plynulých přechodů, stínování nebo metalických efektů na potahovaných dortech. V naší nabídce najdeš jak klasické odstíny  tak perleťové. Nezapomínejte na čistění  pistole aby nedošlo k jejímu ucpání. 

5. Olejové barvy

• Vlastnosti: Speciálně vyvinuté pro barvení čokolády a tukových hmot.
• Použití: Barvení bílé čokolády, kakaového másla, ganache.
• Výhody: Nerozpouští tuk, takže se čokoláda nesrazí.
• Nevýhoda: Nevhodné do vodových nebo krémových hmot.

Důležité: Na čokoládu nikdy nepoužívejte klasické gelovky - čokoláda by se mohla srazit.

TIP Z E-SHOPU: V naší nabídce najdete základní základní odstíny barvy do čokolády, které lze mezi sebou libovolně míchat a namíchat si tak vlastní odstín.

TIP Z E-SHOPU: Nejste si jistí? Pořiďte si startovací sadu jedlých barev - kombinaci základních odstínů např. Sada gelových barev nebo Sada Airbrush barev a čističe 

Pečení je radost - ale i přesný obor. I drobná chyba může způsobit, že se dort propadne,  sušenky jsou tvrdé nebo těsto nedrží tvar.

Přinášíme  vám přehled těch nejčastějších chyb a jednoduché tipy, jak se jim vyhnout.

1. Nevážení surovin od oka

• Problém: Přidáte o trochu více mouky nebo méně másla - a výsledek je suchý nebo se rozpadá
• Řešení: Používejte  kuchyňskou váhu. Gram je v pečení základní jednotkou přesnosti.

2. Přehřívání (nebo nedopečení)

• Problém: Dort je na povrchu tmavý, uvnitř syrový. Sušenky spálené na okrajích.
• Řešení: Předehřívejte troubu a používejte teploměr (nejen ten v troubě - ten často ukazuje špatně). Pečte podle typu těsta - lehké piškoty při nižší teplotě, hutnější těsta mohou více vydržet

3. Přílišné (nebo slabé) promíchání těsta

• Problém: Těsto se zdrcne nebo nevyběhne
• Řešení: U piškotů míchejte zlehka, u kynutého těsta naopak pořádně propracuj. Dodržujte techniku míchání podle receptu - není to jen kosmetika.

4. Nahrazení surovin "něčím podobným"

• Problém: Místo másla použijete olej, místo krupicového cukru moučkový - a výsledek je úplně jiný
• Řešení: Pokud chcete nahradit surovinu, hledejte ověřené alternativy - každá má jiné vlastnosti (chuť, struktura, chuť, vlhkost).

5. Otevírání trouby během pečení

• Problém: Korpus se propadne, piškot ztratí nadýchanost
• Řešení: Vydržte. Troubu neotvírejte minimálně první polovinu pečení. Průběh sledujte přes sklo nebo s pomocí časovače.

Závěrem: i z nepovedeného dortu se dá učit

Chyby dělá každý. Důležité je zjistit proč - a příště to zkusit jinak. Ulož si tento článek, ať máš při pečení spolehlivého pomocníka po ruce.

TIP Z E-SHOPU: Pokud chceš mít jistotu, že pečeš přesně, koukni na naši nabídku digitálních vah, teploměrů a kvalitních forem - ušetříš si spoustu nervů!

Potahovací hmota je jako cukrářská plátna – obalí, vyhladí a připraví dort na zdobení. Ale jak si vybrat tu pravou? Každý typ má své výhody, limity a nejlepší využití. Poradíme ti, podle čeho se orientovat.

1. Fondán – král potahování

• Vlastnosti: Měkký, hladký, pružný. Snadno se vyvaluje a přilne k dortu.
• Ideální na: Potahování dortů, tvoření základního dekoru.
• Pozor: Při vyšší vlhkosti se může potit, není ideální do horkého počasí.
• Chuť: Sladká, jemná, někdy jemně vanilková.

TIP z e-shopu: Vsaď na Fondán s příchutí marcipánu nebo již obarvený ať nemusíš barvit ručně.

2. Smartflex – moderní favorit

• Vlastnosti: Vysoce elastická, netrhá se, krásně se uhlazuje.
• Ideální na: Profesionální potah, ostré hrany, dorty s precizním vzhledem.
• Bonus: Vhodná i do vyšších teplot, dobře drží tvar.

Doporučeno pro: Pokročilejší uživatele, kteří chtějí dokonale hladký výsledek.

Tip z e-shopu:  Na našem e-shopu najdeš Smarflex Velvet nebo i  Smartflex Flower  určený k modelování květin.

3. Marcipán – tradiční klasika

• Vlastnosti: Vyrobený z mandlí a cukru, elastický a voňavý.
• Ideální na: Sváteční dorty, ovocné dezerty, jemné dekorace.
• Pozor: Citlivý na vlhkost a barvení, může být mastnější.

Chuťově nejlepší varianta – ale s kratší trvanlivostí a vyšší cenou.

Tip z e-shopu: Můžeš použít přírodní marcipán nebo již obarvený marcipán.

4. Modelovací hmota – na figurky a ozdoby

• Vlastnosti: Tvrdší než fondán, dobře drží tvar.
• Ideální na: Květiny, postavičky, nápisy.
• Tip: Lze míchat s fondánem pro pevnější potah.

Nepoužívej na celý dort – špatně se vyvaluje do velkých plátů.

Tip z e-shopu: Profesionální modelovací hmota Saracino

5. Čokoládová modelovací hmota

• Vlastnosti: Kombinace čokolády a glukózy, skvělá chuť, dobře drží.
• Ideální na: Luxusní dorty, přírodní vzhled, zdobení s jemným detailem.
• Pozor: Náročnější na skladování a teplotu.

Tip z e-shopu: Použít můžete např. hnědou modelovací čokoládu nebo bílou kterou lze barvit jako ostatní hmoty.

TIP Z E-SHOPU: Ulehči si výběr s našimi vzorkovými sadami potahovacích hmot (např. SweetArt potahovací a modelovací hmota 5x100g  nebo Fondán 10x100g) , nebo sáhni po praktických baleních dle velikosti dortu (např. Smartflex Velvet  nebo  SweetArt Potahovací a modelovací hmota 250g). A nezapomeň – pod potah patří vždy krém bez vody a šlehačky (ideální je Ganache nebo máslový krém).

Začínáte s pečením dortů, cupcakeů nebo zdobením perníčků?

Cukrářský svět je plný lákavých pomůcek, ale co opravdu potřebujete do začátku - a co je spíš třešnička na dortu?

Základní výbava pro každého cukráře

1.Cukrářský sáček a špičky

• Na co je potřebujete: Pro zdobení krémem, plnění makronek, tvorbou ozdob z bílkového sněhu.
• Tip: Začněte s 3-5 základními tvary (např. hvězdičková, kulatá, lístečková).
• TIP Z E-SHOPU: Pogumovaný zdobící sáček , Sada špiček a adaptéru, Sada špiček s adaptéry a sáčky.

2.Stěrky a špachtle

• Na co slouží: Nanášení a uhlazení krému, škrábání zbytků těsta z mísy.
• Doporučení: Silikonové stěrky jsou flexibilní a snadno omyvatelné.
• TIP Z E-SHOPU: Špachtle

3.Otočný stojan na dort

• Proč se hodí: Umožní plynulé a rovnoměrné zdobení dortu.
• Tip: I levnější plastová verze usnadní práci oproti pečení bez něj
• TIP Z E-SHOPU: Otočný stojan plastový

4.Dortová forma

• Základ: Kulaté, čtvercové nebo s odnímatelným dnem - podle typu dezertu
• Vychytávka: Forma s vyšším okrajem usnadní vrstvení dortu.
• TIP Z E-HOPU: Kulatý ráfek  forma kulatá/srdce , kulatá forma

5. Váleček a podložka

• Použití: Vyválení fondánu, marcipánu nebo těsta
• Doplněk: Silikonová podložka s vyznačenými rozměry pomůže udržet přesnost.
• TIP Z E-SHOPU: Silikonová podložka , Váleček s nastavitelnou výškou těsta , Dřevěný váleček

Nástroje, které vám ušetří čas a nervy

1. Cukrářská hladítka a roztírače

• K čemu slouží: Pro dokonale hladký povrch dortu s krémem nebo potahovou hmotou
• Bonus: Kovová hladítka se dají nahřát - skvělé pro efektní povrchy
• TIP Z E-SHOPU: Žehlička na fondán , Cukrářská karta plastová ,  Cukrářská karta kovová

2. Digitální teploměr

• Využití: U temperování čokolády nebo přípravě švýcarského sněhu.
• Proč je fajn: Odstraňuje "od oka" pokusy a šetří suroviny

3. Silikonové formičky

• Na co jsou: Výroba ozdob, čokoládových dekorací, žele nebo mini dortíků.
• Vyplatí se: Pro tematické pečení - např. srdíčka, vločky, květiny
• TIP Z E-SHOPU: Silikonová formička Abeceda , Silikonová formička lístky

4. Airbrush

• Profesionální vzhled:  Technika při které se pomocí pistole stříká barva. Vhodný pro jemné přechody barev a lesk.
• Doporučeno pokročilým: vyžaduje cvik, ale výsledek je ohromující
• TIP Z E-SHOPU:  Airbrush barvy, Přenosná ruční Airbrush sada , Aibrush čistič

Závěrem: Jak vybírat s rozumem?

• Začněte s univerzálními pomůckami.
• Investujte do kvalitních špiček a forem - dlouho vydrží.
• Sledujte, co opravdu využíváte. Co leží ladem, byl možná je "hezký nápad".

TIP Z E-SHOPU: Vytvořte si vlastní startovací sadu nebo využijte připravené Sady.

Ingredience:

Na čokoládový obal:

• 200 g kvalitní hořké nebo mléčné čokolády

Na náplň (ganache):

• 100 ml smetany ke šlehání (min.30 %)
• 100 g čokolády (hořké nebo mléčné)  (např. Schokinag hořkou čokoládu 58% nebo mléčnou čokoládu 34% )
• 1 lžíce másla (volitelné pro jemnost)
• Případně: pár kapek rumu, vanilkového extraktu nebo kávového likéru

Postup:

1. Temperujeme čokoládu:

Postupujte podle návodu Jak správně temperovat čokoládu.

Tuto čokoládu použijete k vytvoření "skořápky" pralinek.

2. Vytvořte čokoládové formičky:

• Do silikonové formy na pralinky nalijte temperovanou čokoládu (Můžete použít například Silikonovou formu na srdíčka nebo na Kytičky)

• Nakloňte formu tak, aby čokoláda pokryla všechny stěny.
• Otočte formu dnem vzhůru nohama a nechte přebytečnou čokoládu vykapat.

• Dejte chladit (lednice 10-15 min.), dokud neztuhne.

3. Připravte ganache náplň

• Zahřejte smetanu téměř k varu, ale nevařte.
• Nalijte ji na nasekanou čokoládu a nechce 1 minutu stát.

• Poté míchejte dohladka. Přidejte máslo a případně aroma.
• Nechte ganache zchladnout, ale neztuhnout.

Nebo můžete použít již hotovou Bílou, mléčnou nebo tmavou ganache.

4. Naplnění pralinek:

• Do připravených čokoládových skořápek nalijte nebo nastříkejte ganache - ne až po okraj (ponechte cca 1-2 mm).

5. Uzavření pralinek:

• Na vršek nalijte tenkou vrstvu temperované čokolády a uhlaďte stěrkou.
• Nechte ztuhnout (ideálně  v lednici 20 - 30 min.)

6 .Vyklepnutí pralinek:

• Opatrně vyklopte z formy
• Skladujte v chladu  (ne však v lednici, aby nenasákly vlhkost).

Tipy na varianty:

• Do středu náplně vložte lískový oříšek, karamelovou kuličku nebo sušené ovoce.
• Nahraďte část smetany kokosovým mlékem pro exotickou chuť
• Vyzkoušejte bílou čokoládu s malinovým pyré.
• Ke zdobení můžete použít také Transfer folie na čokoládu.

Temperování čokolády může na první pohled znít jako něco složitého, co zvládnou jen profíci v cukrárně. Pravda je ale taková, že se to můžete naučit i doma - stačí vědět, jak na to.

V tomto článku se dozvíte, co to temperování čokolády vlastně je, proč se dělá a jak na něj krok za krokem.

Co je temperování čokolády?

Temperování je řízený proces zahřívání, ochlazování a opětovného zahřívání čokolády na přesně stanovené teploty. Díky němu bude čokoláda krásně lesklá, pevná, hladká a nebude šednout ani se rozpouštět v ruce.

Používá se hlavně pří výrobě pralinek, čokoládových ozdob, tabulek nebo polev.

Proč čokoládu temperovat?

Správně temperovaná čokoláda:

• Má krásně lesklý povrch
• Při zakousnutí příjemně křupe
• Nešedne (nevytváří šedý film z tukových krystalů)

Naopak netemperovaná čokoláda bývá matná, měkká nebo na povrchu flekatá

Co budeme potřebovat ?

• Kvalitní čokoládu (pozor na čokoládové polevy s náhražkami tuku - ty se netemperují)
• Teploměr (ideálně cukrářský nebo digitální)
• Misku a hrnec (pro vodní lázeň) nebo mikrovlnku
• Stěrku, metličku nebo lžíci

Postup temperování čokolády

Existuje několik metod. Nejjednodušší na doma je tzv. "seed" metoda - tedy naočkování rozpuštěné čokolády kousky nerozpuštěné.

1. Nasekejte čokoládu na malé kousky

2. Zahřejte 2/3 čokolády: 

• Ve vodní lázni nebo opatrně v mikrovlnce
• Pravidelně míchejte a sledujte teplotu

3.Přidejte zbytek čokolády a míchejte

• Přidáním nasekané studené čokolády čokoládu ochladíte a zároveň "naočkujete" správné krystaly.
• Míchejte, dokud se teplota nesníží.

4.Udržujte teplotu a pracujte rychle

Při výrobě pralinek nebo tabulek je důležité čokoládu neustále míchat a držet v temperovací teplotě.

Pokud ji přehřejete, musíte celý proces opakovat.

Tipy na závěr

• Čokoládu nikdy nezahřívejte přímo na plameni - použijte vodní lázeň nebo mikrovlnku po krátkých intervalech.
• Nepoužívejte čokolády s rostlinným tukem - jen s kakaovým máslem.
• Pokud čokoláda zmatní nebo se šedne, nebyla dobře temperovaná. Dá se to zachránit opakováním procesu.
• RECEPT:  Domácí čokoládové pralinky s ganache náplní

Závěr

Temperování čokolády je skvělá dovednost , kterou ocení každý domácí cukrář. S trochou praxe zvládnete vytvořit čokoládové pralinky nebo lesklé tabulky jako z profesionální dílny. Stačí trpělivost, teploměr a kvalitní čokoláda.

Co je fondánový list?

Fondánový list je tenký plátek fondánu,  který se používá k dekoraci cukrářských výrobků, jako jsou dorty, cupcakes, sušenky nebo jiné sladkosti.

Fondánový list má čistý, jemný povrch který umožňuje kvalitnější tisk.

Jak fondánový list používat

Lze jej snadno aplikovat bez nutnosti použití DecorGelu.

Fondánový list přiložte na hladký povrch a jemně přitiskněte.

Vhodné povrchy

Fondánový list lze aplikovat na různé druhy povrchů od fondánu, čokolády,  až po různé krémy.

Pozor! Pokud chcete použít krémy s vyšším obsahem vody (smetanové apod.) doporučujeme Fondánový list aplikovat co nejkratší dobu před podáváním (max. 1 hodinu), aby nedošlo k jeho poškození z důvodu vlhkosti.

Při přípravě dortů a cukrovinek se často setkáváme s otázkou: co je lepší použít – marcipán nebo fondán? Oba materiály se používají k potahování dortů, modelování dekorací a zdobení, ale každý má své specifické vlastnosti, chuť a použití. V tomto článku si vysvětlíme základní rozdíly mezi marcipánem a fondánem, abyste mohli vybrat ten správný pro své cukrářské projekty.

 

 

Jedlý papír je oblíbeným cukrářským pomocníkem, který dokáže proměnit obyčejné dorty, cupcakes nebo sušenky ve skutečná umělecká díla. Pokud s ním pracujete poprvé nebo hledáte tipy na zdokonalení své techniky, připravili jsme pro vás praktický návod, jak jedlý papír správně používat.