Recepty, Strana 2

léto je ideální čas na práci s čerstvým ovocem a výrobou domácích sladkých dekorací, které mohou ozvláštnit vaše dorty, zákusky i dezerty. Ovocné želé a marmelády nejsou jen chutnou pochoutkou, ale také skvělým pomocníkem při zdobení cukrářských výrobků.  V tomto článku vám ukážeme, jak snadno a rychle vyrobit domácí ovocné želé a marmelády, které můžete použít jako ozdobu nebo jako sladký základ pod krém či dortovou polevu.

Proč domácí želé a marmelády?

Domácí ovocné želé a marmelády mají několik výhod oproti kupovaným verzím:

• Čerstvost a intenzivní chuť - používáte sezonní ovoce, které je nejchutnější
• Přírodní složení - bez zbytečných konzervantů, barviv a chemie
• Možnost přizpůsobit sladkost i konzistenci přesně podle vašich představ
• Kreativita - můžete experimentovat s různými druhy ovoce a kombinacemi.

Co budete potřebovat

• Čerstvé ovoce podle výběru (jahody, maliny, rybíz, meruňky, broskve, třešně apod.)
• Cukr (nejlépe krystal nebo třtinový)
• Želírovací cukr nebo agar agar (na želé)
• Citronová šťáva (pomáhá želírování a zlepšuje chuť)
• Hrnec a vařečka
• Sterilizované sklenice na uskladnění

Postup výroby ovocného žele

1. Připravte ovoce

Ovoce omyjte, očistěte a nakrájejte na menší kousky

2.Vaření ovoce

Ovoce dejte do hrnce a přidejte trochu vody (asi 100 ml na 500 g ovoce).

Přiveďte k varu a nechte 10-15 minut vařit, aby se ovoce rozvařilo.

3. Přidejte želírovací cukr

Přimíchejte želírovací cukr podle návodu na obalu (obvykle stejné množství jako ovoce nebo méně, pokud chcete méně sladké).

4. Přidejte citronovou šťávu

Přidejte pár kapek citronové šťávy pro lepší želírování a svěží chuť.

5. Vařte a míchejte

Vařte na mírném ohni a pravidelně míchejte, dokud směs nezíská požadovanou hustotu (testujte kapkou na talířku - po vychladnutí by měla želírovat)

6. Plnění sklenic

Horké želé nalijte do sterilizovaných sklenic, uzavřete a nechte vychladnout.

Jak použít domácí želé a marmelády jako dekorace

• Průhledné vrstvy na dorty - tenká vrstva želé krásně vypadá na povrchu dortu a zároveň ho udržuje vláčný.
• Ovocné skvrny a vzory - želé lze nanášet ve tvaru puntíků nebo čar pomocí cukrářského sáčku
• Náplň do cupcakes a dortíků - překvapte své hosty ovocnou náplní
• Glazura na dezerty - potřete povrch želé, aby dorty získaly lesklý vzhled.

Tipy pro nejlepší výsledek

• Používejte vždy dobře vyzrálé a čerstvé ovoce
• Pro intenzivnější barvu přidejte přírodní barviva, jako je šťáva z červené řepy nebo modré spiruliny.
• Pokud chcete želé méně sladké, upravte poměr cukru, ale zachovejte správný poměr želírovacího cukru pro pevnost.
• Žele skladujte v chladu a spotřebujte do několika týdnů.

Tvorba domácího ovocného želé je jednoduchý způsob, jak dát vašim cukrářským výtvorů osobitý charakter a letní šmrnc. 

Makronky - ty krásné, barevné skořápky s lahodnou náplní. Na venek působí dokonale, ale za jejich přípravu stojí trochu alchymie.

S tímto článkem to zvládnete i doma - stačí mít trpělivost, správné nástroje a kvalitní suroviny.

Co budete potřebovat:

Základní suroviny:

• 100 g bílků (oddělené den předem, pokojové teploty)
• 100 g krupicového cukru
• 100 g mandlové mouky  (jemně mleté, prosáté) (např. Mandlová mouka x-fine )
• 100 g moučkového cukru
• Gelové potravinářské barvy (např. Fractal gelové barvy )

Na náplň (ganache, máslový krém, lemon curd apod.)

Doporučujeme jednoduchou čokoládovou ganache:

• Zahřejte 100 ml smetany (nevařit), nalijte na 100 g kvalitní hořké čokolády ( např. Schokinag Hořká čokoláda ) nalámané na kousky.
• Nech chvíli stát, pak promíchej dohladka a nech vychladnout.
• Krém po ztuhnutí přendej do sáčku a makronky naplň.
• Nebo můžeš použit již hotovou ganache např. tmavou nebo bílou.

Pomůcky:

• Cukrářský sáček s kulatou špičkou (např. Orion Pogumovaný sáček a trezírovací špička široká) 
• Plech s pečícím papírem nebo silikonovou podložku (např. Silikonová forma na makronky 48 kruhů )
• Šlehač, mísa, stěrka, váha
• Teploměr (doporučeno)

Postup krok za krokem:

1. Připravte mandlovou směs

• Mandlovou mouku a moučkový cukr smíchej a několikrát prosej - získáš hladké skořápky makronek bez hrudek.

2. Ušlehejte bílky

• Začněte šlehat bílky na střední otáčky, přidejte postupně krupicový cukr.
• Šlehejte do tuha - sníh by měl tvořit pevné špičky

3. Smíchejte sypké suroviny s bílky (macaronage)

• Pomocí stěrky postupně vmíchejte mandlovou směs.
• Směs musí být lesklá, pomalu stékat - jako láva. Ne příliš hustá ani řídká!

4. Tvarujte makronky

• Naplňte sáček a na plech stříkejte kolečka o průměru cca 3-4 cm.
• Poklepejte plechem o stůl, aby se odstranily bubliny.
• Nechte 30-60 minut zaschnout - prstem se nesmí lepit.

5. Pečte

• Pečte v předehřáté troubě na 140-150 °C (horkovzduch), cca 13-15 minut.
• Makronky by měly mít "nožku" a být na dotek pevné.

6. Naplňte a nechte odležet

• Po vychladnutí je naplňte a nechte v lednici minimálně 24 hodin - rozvinou chuť a zvláční.

Nejčastější chyby:

• Makronky praskají? - nejsou dostatečně zaschlé nebo je trouba příliš horká
• Nemají nožku ? - Špatně ušlehaný sníh nebo příliš řídká směs.
• Jsou duté? - přemíchané těsto nebo prudké pečení

Závěrem:

Pečení makronek je výzva, ale zároveň zábava.

Jakmile pochopíte základní principy, můžete si hrát s barvami, tvary i náplněmi.

TIPY Z E-SHOPU:

• Vyzkoušejte Silikonové podložky s předtištěnými kolečky.
• Elegantní Krabičky na makronky  jsou ideální pro dárkové balení nebo bezpečné přenášení. Vypadají krásně a udrží makronky v perfektním stavu.

Ingredience:

Na čokoládový obal:

• 200 g kvalitní hořké nebo mléčné čokolády

Na náplň (ganache):

• 100 ml smetany ke šlehání (min.30 %)
• 100 g čokolády (hořké nebo mléčné)  (např. Schokinag hořkou čokoládu 58% nebo mléčnou čokoládu 34% )
• 1 lžíce másla (volitelné pro jemnost)
• Případně: pár kapek rumu, vanilkového extraktu nebo kávového likéru

Postup:

1. Temperujeme čokoládu:

Postupujte podle návodu Jak správně temperovat čokoládu.

Tuto čokoládu použijete k vytvoření "skořápky" pralinek.

2. Vytvořte čokoládové formičky:

• Do silikonové formy na pralinky nalijte temperovanou čokoládu (Můžete použít například Silikonovou formu na srdíčka nebo na Kytičky)

• Nakloňte formu tak, aby čokoláda pokryla všechny stěny.
• Otočte formu dnem vzhůru nohama a nechte přebytečnou čokoládu vykapat.

• Dejte chladit (lednice 10-15 min.), dokud neztuhne.

3. Připravte ganache náplň

• Zahřejte smetanu téměř k varu, ale nevařte.
• Nalijte ji na nasekanou čokoládu a nechce 1 minutu stát.

• Poté míchejte dohladka. Přidejte máslo a případně aroma.
• Nechte ganache zchladnout, ale neztuhnout.

Nebo můžete použít již hotovou Bílou, mléčnou nebo tmavou ganache.

4. Naplnění pralinek:

• Do připravených čokoládových skořápek nalijte nebo nastříkejte ganache - ne až po okraj (ponechte cca 1-2 mm).

5. Uzavření pralinek:

• Na vršek nalijte tenkou vrstvu temperované čokolády a uhlaďte stěrkou.
• Nechte ztuhnout (ideálně  v lednici 20 - 30 min.)

6 .Vyklepnutí pralinek:

• Opatrně vyklopte z formy
• Skladujte v chladu  (ne však v lednici, aby nenasákly vlhkost).

Tipy na varianty:

• Do středu náplně vložte lískový oříšek, karamelovou kuličku nebo sušené ovoce.
• Nahraďte část smetany kokosovým mlékem pro exotickou chuť
• Vyzkoušejte bílou čokoládu s malinovým pyré.
• Ke zdobení můžete použít také Transfer folie na čokoládu.